La importancia de hacer escandallo de costes en tu negocio de hostelería

26/04/2024

Tanto si regentas un restaurante, una cafetería o un chiringuito de playa, el escandallo de costes es un elemento esencial para que salgan las cuentas. Es la forma de conocer el gasto real de tu negocio y hacer previsiones de lo que falta en tu cocina; es fundamental para poner los precios adecuados, saber cuáles son tus productos más rentables y, sobre todo, decidir a tiempo qué oferta deberías retirar de la carta. Y es que el escandallo en cocina, además de ser una estupenda herramienta en el día a día, es un buen aliado para asegurar la perdurabilidad de tu negocio en el tiempo.

Pero, ¿qué es realmente un escandallo gastronómico? Básicamente es una ficha en la que se toma nota de los costes de cada uno de los elementos que conforman un plato, desde que se cocina hasta que se sirve. Se incluyen todas las materias primas de la receta, así como los procesos productivos que intervienen en la elaboración. En una paella, por ejemplo, debemos anotar el arroz, las verduras, la carne y el marisco, pero también el tiempo de preparado y cocinado de cada alimento. Un plato de jamón asado implica la guarnición y la ensalada, así como los ingredientes de la salsa, si la lleva, y su proceso de elaboración.

¿Y cómo se hace un escandallo?

No existe una única forma de realizar un escandallo pero, en general, se realiza por persona, es decir, una ficha por cada plato o ración. En una plantilla se incluyen los ingredientes, con la cantidad que se necesita de cada uno, su precio de compra y las mermas de producto.

La mejor manera de hacer un escandallo por primera vez es elaborar el plato simultáneamente, de manera que se vaya anotando el peso y el precio de cada ingrediente a medida que se sigue la receta. Evidentemente, los precios varían en función de cómo se compra la materia prima (por kilo, por gramos, por litros, etc), pero lo más fácil es pasarlo todo a la misma unidad de medida para luego calcular los costes en conjunto. También se deben ir introduciendo en la ficha los procesos de elaboración, con un coste estimado del gasto que implica cada uno en el negocio (preparación de producto, cocinado, horneado, etc).

La ficha de escandallo es como una hoja de cálculo en la que se van sumando los costes para calcular de forma automática el coste real de plato y así conocer el margen de beneficio.

Ten en cuenta la merma de producto

La merma de producto es el desperdicio que se genera durante la preparación de un alimento. Por ejemplo, al pelar las verduras o retirar las vísceras de un pescado. Si a una bolsa de 500 gr. de zanahorias les quitamos la piel y las troceamos, se convertirán en 400 gr. Estos 100 gr. que se desperdician son la merma de producto.

En algunos casos, la merma se puede aprovechar, como por ejemplo, al hacer un caldo con huesos de pollo o preparar croquetas con las sobras, pero normalmente es materia prima que se desecha.

En general, la merma se expresa en porcentaje y es el resultado de restar el peso bruto (los 500gr, de zanahorias recién compradas) menos el peso neto (los 400 gr. de zanahorias ya preparadas para cocinar). Es imprescindible controlar bien las mermas y saber cómo introducirlas en el escandallo para que el coste del plato se calcule correctamente.

¿Qué costes debo imputar?

Como decíamos, el escandallo incluye los costes directos de un plato, pero no sólo la materia prima y los procesos de cocina, si no también el coste estimado de sal y de aceite que se emplea en su elaboración o el coste proporcional de gas que se utiliza durante el cocinado, etc. Pero además, si por ejemplo se trata de un plato para llevar, debemos imputar el coste del envase y de los cubiertos desechables.

Lo que no se deben incluir son los costes indirectos como el alquiler del local, los impuestos o los sueldos de los trabajadores, porque no son gastos controlables y, por tanto, no permiten hacer una estimación real. Y tampoco otros gastos como los de la vajilla o los electrodomésticos, porque el inmovilizado se debe amortizar con la trayectoria del negocio.

Escandallo gastronómico vs. escandallo de bebida

Efectivamente, también se puede hacer escandallo de bebida, pero existen unas diferencias sustanciales con respecto al escandallo de comida. El escandallo de bebida es un combinado de mínimo dos bebidas (por ejemplo un ron cola). Bien es cierto que hay cocktails que incluyen otros elementos a parte de la bebida, por lo que también es interesante tenerlo en cuenta (un mojito, por ejemplo, a parte de las bebidas, incluye azúcar, hojas de hierbabuena y rodajas de lima, y en algunos casos un elemento decorativo como una sombrillita de papel).

No tengo tiempo para ponerme con los escandallos, ¿por qué debería hacerlos?

La falta de tiempo y de motivación son un freno habitual a la hora de hacer los escandallos, sobre todo en los negocios estacionales, porque efectivamente es un trabajo que ocupa un tiempo que muchas veces no tenemos. Sin embargo, debemos concienciarnos de que, además de ser beneficioso para el negocio a largo plazo, el escandallo te va ahorrar tiempo desde el primer momento y será una inversión que se verá recompensada con creces.

Una vez tengas tus platos bien escandallados, podrás saber fácilmente qué falta en cocina, organizar mejor tus compras y minimizar el desperdicio de alimentos. Es la mejor herramienta de inventario porque tus mercancías estarán siempre bien controladas y se va a aprovechar mejor el género. Esto se traduce, sin duda, en mayores beneficios para tu negocio.

Además, al conocer el coste real de tus platos, puedes calcular el precio de venta en función de tu margen de beneficio y podrás adaptar ágilmente un precio si un producto se pone más caro. Sabrás elegir los proveedores con mejor relación calidad/precio y dar más salida al plato que te reporta mayor rentabilidad.

Por otro lado, con el escandallo puedes organizar mejor el tiempo en cocina y estandarizar los procesos de trabajo, fomentando que tu personal se especialice. Conseguir que las raciones siempre tengan la misma cantidad y el mismo sabor es un punto positivo para fidelizar a tus clientes.

Escandallo en ClassicGes TPV hostelería

El programa ClassicGes 6 TPV hostelería permite una gestión avanzada en los negocios de restauración. Incluye TPV móvil, control de comensales, gestión de reservas, cobro por plano de mesas y restricción de accesos.

La ficha de escandallo de ClassicGes 6 hostelería se realiza en pocos pasos de forma muy intuitiva. Recoge la relación de ingredientes y procesos productivos de un plato y calcula el margen de beneficio, los porcentajes de distribución y el PVP estimado.

Es un sistema adecuado para todo tipo de negocios de restauración, como bares, restaurantes, cafeterías, discotecas, pubs, cátering y autoservicio.

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